Ricette napoletane il rustico tortano e casatiello

Durante il periodo di Pasqua, i rustici più preparati dalle famiglie napoletane sono il tortano e il casatiello farciti di formaggi e salumi in grande quantità.

Quale è la differenza tra i due rustici? la preparazione è uguale, la differenza sta nell’uso dell’uovo:

per quanto riguarda il casatiello le uova vengono messe crude nell’impasto, assicurate formando una croce sulla parte superiore dell’uovo e fatto cuocere in forno;

per quanto riguarda il tortano, le uova vengono cotte sode e spezzettate all’interno del ripieno insieme a formaggi e salumi.

A seguire la ricetta per preparare un tortano di grandi dimensioni. La preparazione è lunga, ma non affatto complicata e di sicuro il risultato compenserà la fatica ;)

Procurarsi un tagliere o un piano di appoggio grande per la lavorazione dell’impasto, una teglia da forno circolare con il cono al centro per fare una ciambella rustica.

Per realizzare l’impasto del casatiello

  • 1 kg – farina
  • 100 g – strutto o sugna
  • 2 cubetti lievito di birra
  • sale pepe

Per il ripieno del casatiello

  • 400 gr – almeno 4 formaggi misti  (quelli che più si preferiscono a scelta tra emmenthal, fontina, pecorino ecc)
  • 400 gr – salame tipo napoli
  • 2 – uova sode
  • sale e pepe

Prendere i due cubetti di lievito e scioglierli in poca acqua tiepida (che non sia bollente o calda).

Disporre la farina su un tavolo e formare un vulcano (il buco al centro e le pareti alte) e mettere al centro il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua tiepida e lavorare l’impasto per circa 10 minuti fino ad ottenere una pagnotta non appiccicosa. Aggiungere altra poca farina nel caso fosse troppo appiccicoso l’impasto. Mettere la pagnotta in un recipiente grande coperto da un telo e lasciar riposare per circa 2 ore per far raddoppiare il volume dell’impasto.
Prendere un tagliere ed un contenitore e tagliare tutti i formaggi e i salumi a dadini molto piccoli per creare il ripieno.
Passate due ora prendere l’impasto e stenderlo su una superficie piana senza usare attrezzi, solo con le mani, fino a far assumere una forma allungata dallo spessore di circa 1 cm massimo 2 cm. Non fare la superficie troppo sottile per evitare di creare buchi.
Disporre il ripieno in maniera uniforme all’interno dell’impasto steso e arrotorarlo facendo attenzione a non rompere l’impasto nell’operazione. Prendere una teglia da forno con il cono al centro (per realizzare una ciambella)e ungere i bordi con lo strutto e adagiare l’impasto ripieno facendo attenzione a chiudere bene la ciambella.

Coprire con un panno e lasciar riposare per altre due ore in un luogo tiepido.

Trascorse le due ore, portare il forno a 160° e quando sarà caldo, infornare il tortano per 10 minuti a quella temperatura, dopodichè aumentarla a 170°-180° e farlo cuocere per circa un’ora controllando la cottura con uno stuzzicadenti.

Quando non ci saranno residui di impasto sullo stuzzicadenti, allora il rustico sarà pronto per essere gustato.

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