Ricetta impasto lunga maturazione

Alcune sere fa ho mangiato una pizza deliziosa fatta in casa realizzata con il cosiddetto impasto a lunga maturazione che consiste nel preparare una pagnotta con pochissimo lievito lasciata a riposo per almeno 4 ore. Per la realizzazione occorre utilizzare la macchina per il pane e il forno elettrico.

Ingredienti impasto lunga maturazione

  • 400 gr farina manitoba
  • 280 gr acqua
  • 0.5 gr lievito birra
  • 1 cucchiaio sale
  • 1 cucchiaio scarso olio

Procedimento

Unire 200 gr acqua e 200 gr farina, frullare con frullino ad immersione e lasciare riposare 2/4 ore per iniziare il processo di autolisi e aumentare idratazione farina ed attività enzimatica. Mettere nella macchina del pane l’impasto dell’autolisi e i 200 gr rimanenti di farina, impastare per almeno 5 minuti sino ad ottenere un impasto secco che si sfalda facilmente. Aggiungere olio, lievito e sale e  poca acqua (tipo un quarto degli 80 gr rimanenti) impastare per 10 minuti e poi fare 10 minuti di stop.

Si dovrebbe ottenere un panetto abbastanza rigido ma plastico, quindi dopo lo stop mettere in acqua a filo e fare andare la macchina per il pane altri 10 minuti, sino ad ottenere impasto umido e molto elastico. Far riposare 10 minuti e poi mettere sulla spianatoia facendo (se si vede impasto troppo umido) 3-4 rigeneri facendo riposare ogno volta l’impasto. Alla fine fare un panetto, metterlo  in contenitore chiuso e porre  in frigo 48 ore.

Tirare fuori dal frigo e dopo 1 ora fare un rigenero e far lievitare 1 ora. Dopo mettere sulla spianatoia con rimacinata di semola e farina 00 e stendere con molta delicatezza. Cuocere 16 minuti in forno statico, 8 minuti nella parte inferiore e poi 8 nella parte superiore.

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